Si Pahit Mengkudu Sebagai Sumber Baru dalam Pembuatan Keju

Tumbuhan mengkudu merupakan tumbuhan yang tersebar secara luas di dunia dan merupakan tumbuhan asli Polinesia. Pemanfaatan mengkudu secara tradisional banyak dimanfaatkan oleh masyarakat diantaranya sebagai obat luka, sariawan, sakit gigi, rematik, sakit perut dan hipertensi.

Pemanfaatan buah mengkudu ini masih sebatas sebagai obat saja. Manfaat mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan enzim yang dikandungnya, yakni enzim protease. Pemanfaatan protease banyak digunakan dalam industri, salah digunakan sebagai koagulasi susu dalam pembuatan keju. 

Pada umumnya, keju dibuat dari susu sapi yang diendapkan menggunakan koagulan berupa enzim rennet yang didapat dari lambung anak sapi. Menurunnya jumlah produksi enzim rennet tersebut mengakibatkan minimnya ketersediaan dan harga enzim tersebut menjadi mahal. Oleh karena itu, beberapa peneliti mulai berusaha menemukan enzim-enzim penggumpal (koagulan) lainnya untuk memproduksi keju.

Salah satu alternatifnya adalah penggunaan enzim protease dari buah mengkudu sebagai koagulan keju. Selain itu, penggunaan enzim protease dari mengkudu ini juga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan dari mengkudu tersebut yang selama ini hanya dianggap sebagai tanaman obat saja

Proses pembuatan keju diawali dengan mengekstraksi enzim protease dari buah mengkudu. Buah mengkudu yang sudah dipilah dan dibersihkan kemudian dihancurkan hingga halus dan diberi buffer kalium fosfat hingga terbentuklah ekstrak buah mengkudu (NPE). Kemudian disaring dan didiamkan untuk digunakan dalam proses selanjutnya. Sebelum digunakan dalam proses pembuatan keju, enzim protease yang ada di dalam NPE perlu melewati tahap pemurnian agar enzim protease terpisah dari komponen lainnya. Pemurnian ini dilakukan dengan menambahkan ammonium sulfat ke dalam pure mengkudu.

Tahapan pembuatan keju dengan ekstrak enzim protease mengkudu sama halnya dengan pembuatan keju pada umumnya, namun pada proses pembuatan keju dengan ekstrak enzim protease mengkudu ini tidak ditambahkan kultur starter ke dalam susu. Susu yang telah ditambahkan ekstrak enzim protease mengkudu dipanaskan sampai 100 ^oC sambil diaduk. Pemanasan dan pengadukan ini dilakukan hingga terbentuk endapan, kemudian endapan tersebut dipisahkan dan didiamkan hingga menjadi keju. Proses pembuatan keju ini harus dilakukan secara aseptik agar terhindar dari kontaminasi.

Dari sekian banyak metode yang dilakukan, pengujian yang dimaksudkan untuk mengetahui karakterisasi dari NPE ternyata menghasilkan penemuan yang sangat mengejutkan. NPE memiliki profil pita protein yang mirip dengan papain dan bromelin yang biasa digunakan dalam industri pengolahan produk dari susu. Ini menandakan bahwa NPE diindikasi mampu digunakan sebagai bahan yang dapat membantu pengolahan produk dairy seperti keju. 

Lebih lanjut, ketika diuji pada kondisi aktivitas optimum dengan faktor pH dan suhu, ternyata NPE juga memiliki aktivitas proteolitik yang optimal di kisaran pH 6,0 sampai 7,0. Dikutip dari jurnal de Farias (2020), pH optimum serupa telah ditemukan pada enzim pembekuan susu yang terkenal, yang sangat umum pada protease sistein tanaman, seperti yang diamati untuk nivulian-II dan procerain B.

Aktivitas proteolitik seperti yang telah disinggung sebelumnya adalah aktivitas pemecahan ikatan peptida menjadi molekul yang sederhana dengan menggunakan enzim protease. Pada kondisi suhu yang diberikan pada NPE ditemukan bahwa kisaran suhu optimum dalam kerja/akivitas proteolitik NPE adalah sebesar 20-80°C. Hal ini pun semakin meningkatkan peluang pada NPE mengenai penggunaanya di industri dalam skala produksi karena pada kisaran suhu tersebut, suhu optimal ini mendekati suhu dalam penggunaan chymosin sapi (EC 3.4.23.4), chymosin sapi adalah enzim koagulan paling populer yang digunakan dalam pembuatan keju.

Aktivitas proteolitik NPE juga diuji dengan melihat ada tidaknya konsentrasi CaCl₂. Tujuan dari analisis ini adalah sebagai penguji fungsi esensial kalsium pada proses pembekuan susu. Peneliti menemukan bahwa pada kisaran konsentrasi 10–80 mM, CaCl₂ tidak mempengaruhi aktivitas proteolitik NPE. Data dalam penelitian ini berkontribusi pada gagasan NPE sebagai sumber yang kaya protease pembekuan susu karena efek Ca₂ (Kalsium) + sebagai stimulator aktivitas protease juga telah dilaporkan untuk enzim pembekuan susu lainnya.

Aspek pentung dari potensi penggunaan NPE dalam industri susu adalah umur simpan ekstrak. Ternyata NPE baik disimpan dalam bentuk dikering-bekukan pada suhu -20° C. Protease NPE juga menunjukkan aktivitas pembekuan susu yang baik dengan penghambatan 100% aktivitas pembekuan susu oleh NPE, memperkuat bahwa NPE adalah sumber yang kaya dari sistein (protease dengan aktivitas koagulasi susu).

Lalu pada profil keju yang dibuat dari NPE ternyata memiliki kualitas serta respon yang positif dari responden. Sampel keju NPE menunjukkan luminositas tinggi dan tekstur yang jika dibandingkan dengan keju yang diproduksi dengan chymosin, keju NPE memiliki nilai kekenyalan yang serupa, tetapi nilai kekerasan, kekompakan, elastisitas, daya lekat, gumminess, dan ketahanan yang lebih rendah, khas dari tekstur yang lembut. Selain itu, menurut penelitian, rasa dari keju NPE tidak jauh berbeda dari keju biasa lainnnya.

Di Indonesia sendiri, pemanfaatan enzim protease pada buah mengkudu untuk dijadikan sebagai kogulan keju belum sampai ditahap pemasaran. Dalam artian, belum adanya produk yang dijual bebas. Namun, sudah ada penelitian terkait hal tersebut, yakni penelitian dari mahasiswa Teknologi Hasil Pangan Universitasi Brawijaya pada tahun 2014.

Dengan adanya penelitian tersebut dan juga referensi dari artikel yang saat ini dibahas, diharapkan kedepannya Indonesia pun bisa memproduksi keju yang memanfaatkan enzim protease dari buah mengkudu sebagai pengganti enzim rennet dari lambung anak sapi. Selain itu, dapat pula menaikkan nilai ekonomis buah mengkudu, yang mana buah tersebut tidak hanya dimanfaatkan sebagai tanaman obat saja. Dan juga penggunaan buah mengkudu dapat mengurangi biaya produksi pembuatan keju karna harganya jauh lebih murah dibandingkan menggunakan koagulan berupa enzim rennet dari lambung anak sapi yang harganya lebih mahal.

Sehingga dapat disimpulkan berdasarkan penelitian sebelumnya, buah mengkudu terbukti dapat menjadi koagulan yang baik dalam pembuatan keju. Keju yang menggunakan mengkudu sebagai koagulannya pun memiliki nilai kekenyalan yang serupa tetapi nilai kekerasan, kekompakan, elastisitas, daya lekat, gumminess dan ketahanan yang lebih rendah dan yang khas adalah tekstur keju yang lembut.

Selain itu, menurut penelitian, rasa keju dari NPE tidak jauh berbeda dari keju biasa lainnya. Namun, sayangnya pembutan keju dengan pemanfaatan enzim protease pada buah mengkudu belum memasuki pasar di Indonesia padahal dari segi biaya dan produksi serta ketersediaan bahan lebih menguntungkan dari pembuatan keju biasa.