Produksi Hidrolisat Protein Kacang Koro Benguk dengan Aktivitas Penghambat Kerja Enzim Pengkonversi Angiotensin Melalui Kombinasi Fermentasi dan Hidrolisis Enzimatik

Pengendalian tekanan darah pada tubuh dipengaruhi oleh ACE melalui sistem renin angiotensin. ACE bekerja dengan mengkatalisis angiotensin 1 menjadi angiotensin 2 (vasokontriksi) dan menginaktifkan bradykinin (vasodilator) sehingga menyebabkan peningkatan tekanan darah. Hipertensi dapat menyebabkan penyakit jantung dan stroke. Namun di sisi lain, efek samping dari obat antihipertensi sintetis dapat menyebabkan batuk, ruam, dan gangguan rasa. Tingginya angka prevalensi hipertensi dan obat antihipertensi sintetik ini, mendorong untuk ditemukannya obat antihipertensi alami. Kacang koro benguk memiliki kandungan protein tinggi sehingga berpotensi menjadi sumber peptida bioaktif yang bermanfaat untuk menghambat ACE sebagai antihipertensi.

Namun, pemanfaatan kacang koro benguk selama ini hanya untuk konsumsi dan bahan baku tempe saja. Maka dari itu, melalui fermentasi, hidrolisis enzimatik, dan pemisahan menggunakan membran UF diketahui dapat meningkatkan fungsi peptida dari kacang benguk sebagai inhibitor ACE. Langkah-langkah yang dilakukan yaitu (1) pembuatan tempe koro benguk (2) produksi hidrolisat tepung tempe koro benguk (3) pengukuran kadar protein (4) analisis derajat hidrolisis (5) analisis warna (6) analisis berat molekul protein metode SDS-PAGE (7) analisis total fenolik (8) analisis kapasitas antioksidan metode FRAP (9) Uji aktivitas penghambatan ACE (10) Analisis komposisi asam amino dan (11) Analisis data menggunakan ANOVA dengan membandingkan karakteristik tepung dan hidrolisat tepung tempe koro benguk.

Dari serangkaian metode tersebut, maka dapat diketahui bahwa waktu fermentasi terbaik yaitu 48 jam, dimana semakin lama waktu fermentasinya, maka pita proteinnya semakin rendah. Pada pengujian kadar protein terlarut, diketahui bahwa senyawa penghambat ACE dari hidrolisat tepung tempe koro benguk ialah protein dengan BM yang rendah. Pada uji total fenolik diketahui bahwa senyawa fenolik berperan sebagai antioksidan serta penghambat ACE yang dapat berikatan membentuk kompleks protein-fenolik melalui ikatan kovalen maupun non-kovalen dan ditemukan bahwa kandungan fenolik tertinggi terdapat pada hidrolisat fraksi >20 kDA, sedangkan aktivitas penghambat ACE tertinggi terdapat pada hidrolisat <20 kDA sehingga hal ini menunjukkan bahwa senyawa fenolik mungkin berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, tetapi tidak berpengaruh terhadap penghambatan ACE.

Lalu, pada pengujian aktivitas penghambatan ACE dinyatakan bahwa peptida inhibitor ACE tersusun atas 2-12 asam amino, dimana peptida dengan BM besar akan sulit masuk ke dalam sisi aktif enzim ACE dibandingkan dengan peptida yang memiliki BM kecil sehingga dapat menghambat katalitik ACE yang menghambat konversi angiotensin I menjadi angiotensin II. Kemudian pada pengujian komposisi asam amino diketahui bahwa aktivitas penghambatan ACE dari peptida dipengaruhi oleh komposisi asam amino penyusunnya.

Aktivitas penghambatan ACE disebabkan oleh residu asam amino muatan negatif seperti asp dan glu, positif seperti arg dan lys, hidrofobik seperti leu, val, ala, dan ile. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kombinasi fermentasi kacang koro benguk selama 48 jam dan hidrolisis enzimatik yang diikuti pemisahan UF dapat menghasilkan peptida bioaktif penghambat ACE sebesar 62,96 %. Pada penelitian ini dilakukan serangkaian pengujian yang cukup lengkap, namun perlu dilakukan uji in vivo untuk lebih membuktikan peranan peptida yang dihasilkan oleh kacang koro benguk.