Waspada Keracunan Ikan Laut! Berbeda dengan Alergi Ikan Lho

1. Apa itu histamin?

Photo by Freepik/pch.vector via https://www.freepik.com

Asam amino merupakan bentuk sederhana dari protein yang terkandung di dalam jaringan ikan laut. Salah satu jenis asam amino yang terkandung di dalam ikan laut adalah histidin. Histidin bebas yang berada di dalam jaringan ikan laut dapat berubah menjadi histamin akibat adanya proses dekarboksilasi pada saat fase post mortem. Fase post mortem merupakan fase di mana ikan sudah dalam keadaan mati.

Bakteri yang berada di sekitar lingkungan ikan laut akan bereaksi dengan histidin bebas untuk membentuk senyawa histamin. Sebagian besar bakteri pembentuk histamin termasuk ke dalam golongan bakteri gram negatif, seperti Enterobacteriaceae spp., Morganella morganii, Photobacterium spp., Raoultella spp., dll. Akibat interaksi antara histidin bebas dengan bakteri pembentuk histamin inilah yang menyebabkan keracunan ikan yang biasanya ditandai dengan gejala seperti ruam kulit, gatal-gatal, diare, mual, muntah, nyeri perut, edema, sakit kepala, meriang, mulut kering, rasa getir pada mulut, dan palpitasi.

2. Apa bedanya dengan alergi ikan?

Photo by Freepik via https://www.freepik.com

Keracunan ikan atau dalam bahasa Inggris disebut dengan scombroid syndrome, scombroid poisoning, atau histamine fish poisoning adalah keracunan yang terjadi akibat seseorang mengonsumsi ikan laut yang berasal dari famili Scomboridae dan Scomberescidae yang tidak ditangani dengan baik. Sedangkan alergi ikan terjadi karena reaksi pelepasan mediator inflamasi dari sel mast dan basofil secara berlebihan setelah seseorang mengonsumsi ikan. 

Berdasarkan Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology Journal tahun 2016, terdapat perbedaan antara keracunan ikan dan alergi ikan. Keracunan ikan biasanya dialami oleh sebagian besar bahkan seluruh orang yang mengonsumsi ikan yang sama dengan penderita. Sedangkan alergi ikan hanya dialami oleh orang yang memiliki riwayat alergi ikan saja. Keracunan ikan biasanya ditandai dengan gejala klinis yang cenderung ringan, di mana gejala dapat sembuh dengan sendirinya jika penderita berhenti mengonsumsi ikan. Sedangkan alergi ikan dapat ditandai dengan gejala yang berat dan dapat memburuk jika tidak ditangani misalnya pruritus, urtikaria, angioedema, dispnea, hipoksemia, hipotensi, dan aritmia.

3. Pilih ikan yang masih segar

Photo by Pexels via https://www.pexels.com

Secara kasat mata, kita dapat membedakan mana ikan yang masih segar dan mana ikan yang sudah busuk. Ikan yang masih segar memiliki kulit yang tidak mudah sobek, mata jernih dan cembung, insang berwarna merah segar, tekstur daging tidak mudah hancur, tubuh ikan berbau amis segar, serta isi perut tidak buyar atau masih dalam keadaan tertata rapi. Sedangkan ikan yang busuk memiliki kenampakan yang berbanding terbalik dengan ikan segar. Hal ini dapat dilihat dari tekstur daging dan kulit yang mudah hancur jika ditekan, warna mata keruh, insang berwarna merah gelap agak kecokelatan, tubuh ikan beraroma busuk dan terdapat lendir yang berlebih.

Selain itu, sebaiknya pilihlah ikan yang dipajang di pasar dalam keadaan diberi es batu. Jika perlu, bawalah cooler bag atau ice bucket dari rumah guna menjaga suhu dan mutu ikan agar tetap terjaga saat perjalanan pulang.

4. Segera olah ikan sebelum dimakan

Photo by Kindel Media on Pexels via https://www.pexels.com

Histamin yang telah terbentuk tidak dapat dihilangkan dengan perlakuan apapun. Untuk meminimalisir kesempatan bakteri pembentuk histamin dalam bereplikasi, ikan sebaiknya segera diolah dengan cara dimasak pada suhu di atas 50°C agar bakteri tersebut mati. Menurut Journal La Lifesci tahun 2020, bakteri pembentuk histamin termasuk ke dalam golongan bakteri mesofil di mana dapat hidup pada rentang suhu 20°C-50°C. Selain itu, kurangilah konsumsi hidangan ikan yang mentah karena bakteri yang terdapat pada ikan kemungkinan besar masih hidup akibat tidak terpapar oleh suhu panas. Sehingga dianjurkan untuk memasak ikan dengan suhu lebih dari 50°C.

5. Gunakan peralatan masak yang bersih dan higienis

Photo by Los Muertos Crew on Pexels via https://www.pexels.com

Peralatan masak yang kotor merupakan media pertumbuhan favorit bagi bakteri untuk hidup. Bersihkan peralatan masak setiap sebelum dan sesudah mengolah ikan menggunakan sabun pembersih yang telah memiliki izin edar Kemenkes RI. Karena sabun pembersih yang memiliki izin edar sudah dipastikan aman komposisinya. Setelah dibersihkan, simpan peralatan masak pada tempat yang kering supaya tidak lembab serta ditumbuhi jamur.

6. Segera santap olahan ikan setelah dimasak

Photo by Andrea Piacquaido on Pexels via https://www.pexels.com

Ikan yang telah diolah sebaiknya segera disantap untuk meminimalisir kemungkinan bakteri pembentuk histamin kembali mengontaminasi ikan. Karena bakteri pembentuk histamin termasuk ke dalam golongan bakteri mesofil di mana bakteri jenis ini dapat hidup optimal pada suhu ruang. Lagipula ikan yang masih dalam keadaan hangat rasanya lebih nikmat disantap, kan?

7. Simpan ikan dan produk olahannya di dalam freezer

Photo by Meruyert Gonullu on Pexels via https://www.pexels.com

Jika tidak habis dimakan atau masih tersisa, ikan yang telah diolah sebaiknya segera dimasukkan ke dalam freezer. Berdasarkan Food Chemistry Journal tahun 2012, enzim histidin dekarboksilase dan pertumbuhan bakteri pembentuk histamin dapat dihambat pada suhu kurang dari 4,4°C. Sedangkan pembentukan histamin dapat dihentikan pada suhu beku yaitu di bawah 0°C. Jadi, pastikan freezer di rumah sudah diatur menggunakan suhu yang tepat ya!

Nah, itu dia alasan mengapa kita harus waspada dalam mengonsumsi ikan laut. Jika terdapat keluhan mengenai gejala-gejala menyerupai keracunan atau alergi ikan, jangan sungkan untuk berkonsultasi dengan dokter supaya mengetahui diagnosis secara pasti ya!